■ 간장 속 3-MCPD를 조심하세요!

식품 속 유해물질은 외부환경으로부터 오염되는 경우가 많지만, 식품의 제조과정 중 특정조건에서 합성됨으로써 유해성을 나타내는 물질도 종종 있습니다. 3-MCPD는 식품의 제조과정 중 생성되는 유해물질의 대표적인 예입니다. 3-MCPD(3-Monochloropropane-1,2-diol)는 특히 산 분해를 통해 제조되는 산분해식물성단백질을 성분으로 하는 식품을 제조할 때 발생되는 것으로 알려져 있습니다. 3-MCPD는 1990년대에 산 분해 간장에서 검출되면서 국제적 이슈가 되었고 우리나라에서도 1996년 3-MCPD 및 DCP 함유 간장에 대한 생식독성, 유전독성 및 발암성 등의 안전성 논란이 일어났습니다. 

우리는 어떻게 3-MCPD에 노출됩니까?

식품 중 3-MCPD는 염소와 지방이 반응하여 생성되는 것으로 알려져 있으며 이는 곡류 및 맥아 등을 볶는 등 열 가공 중에 많이 발생되는 것으로 보고되고 있습니다. 특히 산가수분해식물성단백질(HVP)에 다량 함유된 것으로 알려져 있습니다. 우리나라에서 1996년 일어난 ‘간장파동’도 산 분해 간장에 의한 것이었습니다. 현재 외국의 보고에 의하면 3-MCPD가 씨리얼 등 가열처리를 거친 곡식류와 도넛츠 등의 과자류 등에서 일부 검출된다고 알려져 있지만 이러한 식품에서 정확한 발생 메카니즘은 아직 완전히 밝혀지지 않았습니다.

3-MCPD는 인체에 어떠한 영향을 주나요?

WHO의 식품첨가물분과위원회에서 3-MCPD는 ‘바람직하지 않은 오염물질로서 가능한 농도를 낮추어야 하는 물질’로 안전성을 평가하고 있습니다. 국립독성연구원(KNTP) 연구보고서에서도 3-MCPD는 유지성분을 함유한 단백질을 염산으로 가수분해 할 때 생성되는 글리세롤 및 그 지방산 에스테르와 염산과의 반응에서 형성되며, 실험동물에서 불임을 유발한다는 일부 보고가 있으나 인체독성은 알려지지 않고 있습니다.

현재 우리 국민의 3-MCPD 섭취 수준은 어떻습니까?

2006년 기준, 우리나라의 간장섭취를 통한 3-MCPD의 연령별 평균 1일 인체노출량은 0.0009~0.0026㎍/kg b.w./day 수준이었고 성인의 1일 95^th percentile 간장섭취량을 적용한 성인 1일 인체노출량은 0.005㎍/kg b.w./day 수준이었습니다.

FAO/WHO JECFA에서 제안한 3-MCPD의 잠정 1일 최대섭취허용량은 2㎍/kg b.w./day를 제안하였으며 이를 근거로 산출된 간장 섭취에 의한 3-MCPD의 위해지수는 연령별 평균 간장섭취량 고려 시 0.0005~0.0013, 성인의 1일 95^th percentile 간장섭취량 고려 시 0.0025 수준으로 우리나라에서 현재 간장섭취에 의한 3-MCPD의 유해영향 발생이 우려되지는 않는 수준이었습니다.

국내에서 3-MCPD는 어떻게 관리되고 있나요?

산분해간장은 전통적인 간장 제조방법에 비해 제조기간이 짧으며, 단백질을 완전히 가수분해 할 수 있어 맛과 향이 좋고, 생산원가가 절감되는 등의 긍정적인 효과를 가져와 널리 제조되고 사용되어 왔습니다. 따라서 우리나라는 소비자의 건강보호를 위해 1996년부터 정부와 관련업계가 자율관리기준 설정 및 저감화를 추진하고 있으며, 2002년부터는 3-MCPD 잠정허용기준을 설정하여 관리하고 있습니다.

즉, 산분해간장, 혼합간장(산분해간장 또는 산분해간장 원액을 혼합하여 가공한 것에 한함)의 잠정허용기준을 0.3mg/kg 이하로 정하여 관리하고 있으며, 또한 콩, 옥수수 또는 밀 등으로부터 얻은 식물성 단백질원을 산가수분해와 같은 화학적 공정을 통해 아미노산 등으로 분해하여 얻어진 식물성 단백가수분해물(HVP)은 1.0mg/kg이하(건조물 기준)로 정하고 있습니다.